24 ديسمبر 2023
نص خبر – وكالات
لدى الأوزبك أسباب عديدة لتناول البلوف. مناسبات مثل حفلات الزفاف والجنازات والولادات وعيد النوروز (رأس السنة الفارسية الجديدة) تتطلب الأرز المعطر بالكمون المحشو بمكعبات اللحم الطري والمرصع بالبصل الذائب وأعواد الجزر المتبلة. بالنسبة للبعض، إنها حتى وجبة روتينية في نهاية الأسبوع. الحقيقة هي أن بلوف جيد في أي وقت في أذهان العديد من سكان آسيا الوسطى. إنه الطبق الوطني لأوزبكستان، التي نجحت في إدراجه في قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية لليونسكو في عام 2016، لكن العديد من الدول المجاورة مثل أذربيجان وكازاخستان وطاجيكستان تعتبر البلوف أيضًا أحد أطباقها الرئيسية.
وكما يقول المثل الأوزبكي القديم: “إذا كنت غنياً، فتناول بلوف؛ إذا كنت فقيرًا، فأكل بلوف.” كانت هذه هي التجربة الحية لداميرا إناتولايفا، المقيمة في نيويورك والتي نشأت في سمرقند، وهي مدينة قديمة في جنوب شرق أوزبكستان تقع على طول طريق الحرير. تقول: “أتذكر أنني تناولت بلوف لأول مرة عندما كان عمري 4 أو 5 سنوات”. “لكن في ذلك الوقت، كان البلوف مجرد طبق للعطلات، لأنه لم تكن الأوقات سهلة عندما كنت صغيراً.” بعد عملها كطبيبة، انتقلت إناتولايفا إلى الولايات المتحدة في عام 2013 وبدأت بتدريس المطبخ الأوزبكي لجامعة المطابخ، وهي مدرسة للطهي في مدينة نيويورك حيث تقود النساء المهاجرات الفصول الدراسية في مطابخهن المنزلية. بحلول ذلك الوقت، كانت تصنع بلوف عدة مرات في الأسبوع لعائلتها.
وفي الوقت نفسه، نشأت أوميدا كارل، التي تمتلك مع زوجها مطعم أوما الأوزبكي في حي روكاواي بيتش بمدينة نيويورك، في سمرقند وهي تأكل طبق بلوف الذي تطبخه والدتها مرة واحدة في الأسبوع تقريبًا. وتقول: “أفكر دائمًا في أمي عندما آكل بلوف”. “لقد كانت طباخة ماهرة جدًا، وكان طبقها لذيذًا.” الآن، بلوف هو أول طبق مقبلات مدرج في قائمة أوما. يقدر كارل أن 200 شخص يطلبون طبق بلوف في الأسبوع المعتاد في المطعم، وهو الطبق الأكثر شعبية على الإطلاق. وعندما تصل كومة الأرز المتبخرة إلى طاولتك، مع رائحة الكمون والثوم التي تفوح من الطبق، يصعب ألا يسيل لعابك. قطع من اللحم، وأعواد ثقاب الجزر، والبرباريس، والحمص الممتلئ تتلألأ وسط الأرز، وكل قضمة هي تذكير قوي بالراحة في أفضل حالاتها.
بلوف هو في جوهره طبق مصنوع من الأرز ولحم البقر أو لحم الضأن والزيت أو الدهون الحيوانية والجزر (عادة ما يتم تقطيعه إلى أعواد الثقاب) والبصل، المطبوخ مع الكمون والملح في وعاء كبير. تشير كارل إلى أن بذور الكمون في بلدها الأصلي تختلف عما تراه في الولايات المتحدة. وتقول: “الكمون من أوزبكستان أقوى وأكثر قتامة ونعومة”. “إنها تنمو في الجبال، وهي مكلفة للغاية. نحن نستوردها من أوزبكستان لنضعها في المطعم». إنها خاصة بالمكونات الأخرى أيضًا. وتقول: “أنت تريد أرزًا عالي الجودة لصنع بلوف، لأن الطريقة التي يمتص بها الماء تهم”. “إنه ليس طبقًا صعب التحضير، ولكنه في الوقت نفسه هو الأصعب أيضًا، لأنك تحتاج إلى معرفة كمية الماء التي يجب إضافتها – يجب أن يظل القوام الصحيح.” يتم تقديم الطبق الناتج بشكل تقليدي على طبق مشترك كبير يأكل منه الجميع، سواء بأيديهم أو بالشوكة في الأماكن الأكثر حداثة. غالبًا ما تكون سلطة الطماطم على الجانب.
“هناك شيء غامض في بلوف يرفعه فوق الذوق والعرض. تقول كارولين إيدن، مؤلفة كتابي “سمرقند” (الذي شاركت في كتابته مع إليانور فورد) و”ريد ساندز”، الذي يشرح بالتفصيل رحلاتها عبر آسيا الوسطى على مدار عقد من الزمان، “إنه هاجس مشترك، يتم تقديمه عمومًا على الغداء، ويمثل الضيافة والمجتمع والهوية”. وصفات من المنطقة، في البريد الإلكتروني.
نظرًا لأن تاريخ بلوف يعود إلى آلاف السنين، فليس من المستغرب أن يكون هناك مئات من الاختلافات في الطبق، مع الإضافات الأكثر شيوعًا هي الكزبرة والحمص والثوم والبرباريس والزبيب والسفرجل، عندما يكون ذلك في الموسم. يظهر أيضًا بيض السمان والكستناء.